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Cómo elegir la carne adecuada

Cómo elegir la carne adecuada

Como se suele decir los triunfos no se obtienen en el campo de batalla, sino en los mapas y con una estrategía previa. Entonces, elegir la carne adecuada es la primera etapa para obtener un triunfo en nuestra cocina.

Por suerte aún existen carnicerías donde los clientes son tratados como en un hotel, aquí el problema no está en la calidad de la carne sino en el precio. Para los que os animeis a una experiencia emocionante, deciros que la primera característica de una buena carne viene determinada por la alimentación, el tamaño y el color de la res que cuelga tras el mostrador.

Es simple, cuanto más pequeño es el animal, más tierna será la carne. Nuestros terneros son sacrificados entre los 8 y 9 meses de edad y aún están amamantados por sus madres, para lo cual no pueden estar más de 24 h lejos de ellas en el momento de su traslado al matadero, lo cual garantiza que no se les pueda administrar ningún tipo de pienso o compuesto químico. En la categoría Ternera Suprema Gallega la carne viene etiquetada con unas crotales de color rosa, lo que identifica al animal como perteneciente a la categoría reina de las carnes gallegas.

Identificarla, además de por el sello característico que todos conocemos ya, es fácil: destaca por su color rosa claro o rojo suave, una pequeña infiltración grasa de color blanco nacarado, aspecto magro y textura suave. Una vez madurada (y siguiendo los consejos denuestro blog) es una carne de extraordinaria terneza y sabor exquisito.

Qué carne elegir según el plato que quieras preparar

Para la plancha

El cocinado a la plancha ha de ser breve e intenso, para lo cual debes tener en cuenta siempre dos factores fundamentales:

En primer lugar la plancha (o parrilla, o sartén…) debe estar bien caliente para que la carne durante este proceso no se nos cueza por falta de temperatura; además, con la plancha a una temperatura adecuada, evitaremos que la carne se desangre perdiendo líquidos en el momento de hacerla.

En segundo lugar, y no menos importante, debes procurar mantener la carne a temperatura ambiente. Si la sacas de la nevera y la ponemos directamente al fuego, aunque sea este el adecuado, lo más probable es que se nos pase por fuera y nos quede cruda y fría por dentro. Para que esto no suceda, sácala del frigorífico unas dos horas antes de prepararla, cuidando mucho de tenerla tapada con algo o en un recipiente cerrado.

Las piezas ideales a utilizar son las de Ternera de 1ªA: solomillocaderalojacontralomobabillatapa, o chuleta de aguja.

Para asar

Para un buen asado es recomendable elegir piezas que, según su forma, ofrezcan una buena presencia en el plato. Ten en cuenta que es mejor seleccionar carne con una cierta infiltración de grasa, que proporcione una textura tierna y jugosa. Por tanto, es mejor emplear la aguja con hueso o deshuesada, la llana, la espaldilla, el costillar y/o el morcillo.

Sin embargo, si buscas una carne con características similares en cuanto a textura, pero más limpia, te recomendamos que uses laaleta, el pez, la espalda, el vacío y la contra o, en su defecto, el redondo.

Para guisar

Si lo que vas a hacer es un buen guiso, elige sin dudarlo carnes de categoría 2, que son más económicas. Estos tipos de carne, durante el proceso de cocción y manteniendo una temperatura entre 60-70ºC, gelatinizan el colágeno que contienen, quedando jugosas y tiernas.

Las piezas que mejor resultan en un guiso son el vacío, la aleta , la llana , el costillar , la aguja sin hueso y el morcillo.